Pendahuluan:
Hasil perikanan merupakan satu komoditas ungulan Indonesia, terutama rumput laut di samping karena potensi di budidayakan pada hampir sebagian wilayah Indonesia produk ini merupakan bagian pasar yang memiliki nilai ekonomis sangat tinggi, sebagiann besar rumput laut di export ke china denmark, hongkong, jepang amerika
(Sumber gambar: Diklat pengolahan hasil perikanan, Thl tbpp Samarinda)
Serikat dan filipina harga produk yang di export masih dalam bentuk agar-agar, karajinan dan alginate sehingga kurang memiliki nilai ekonomis yang masih kurang memuaskan, untuk itu pengolahan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan, di bawah ini merupakan beberapa tekhnik pengolahan hasil perikanan yang di peroleh dari hasil diklat perikanan penyuluh pertanian WKPP Tanjung Aru di samarinda pada pertengahan tahun 2012 antara lain:
A. Pembuatan Sosis Ikan
Sebuah. Bahan:
1. Daging Ikan 1 Kg 1000 gr
2. Tepung tapioka 10% 50 gr
3. Garam Halus 2% 10 gr
4. Minyak goreng 3% 15 gr
5. Gula Halus 1,6% 8 gr /
6. Lada Putih halus 0,6% 3 gr
7. MSG / Penyedap rasa 0,4% 2gr
8. Bumbu 2% 10 gr
Bawang Merah 1% 5 gr
Bawang Putih 2% 1 gr
(Sumber gambar: Diklat pengolahan hasil perikanan, Thl tbpp Samarinda)
Jahe 0,5% 0,05 gr
b. Cara pembuatan:
Daging Ikan dihaluskan menggunakan gilingan Daging Prosesor makanan dengan suhu Rendah
Daging ikan yang telah dilumat bersama dengan garam hingga tekstur daging menjadi kenyal / kalis, Tambahkan secara berurutan mulai dari tepung tapioka gula halus, MSG / penyedap rasa, bumbu dan minyak sayur dan ditambahkan air es sedikit demi sedikit vagar adonan tidak terlampau keras / lembeK , Masukkan adonan kedalam plastik sosis (selongsong) dengan menggunakan corong sampai adonan didalam plastik padat (tidak terdapat rongga) ikat plastik sosis sesuai dengan dimensi produk yang di inginkan, Setelah itu masak sosis selama 15-20 menitdengan suhu air pemasakan 600c. Lalu pengenalan pemasakan selama ± 15 menit dengan suhu pemasakan udara 80-900c
B.Pembuatan Nugget Ikan:
1. Daging Ikan 1 kg
2. Garam halus 20 gr
3. Gula halus 12 gr
4. Minyak sayur 10 gr
5. Tepung Terigu 150 gr
6. Susu Bubuk Full cream 50 gr
7. Telur 50 gr
8. Msg 3 gr
9. Bawang Putih Bubuk 30 gr
10. Air Es 60 gr
11. Larutan Butter mix
- Tepung Buttermix 210 gr
- Air Es 210 gr
12. Bread crumb
Larutan buttermik dapat di buat dari :
a. Tepung terigu 100 gr
b. tepung beras 160 gr
c. Maizena 130 gr
d. backing powder 10 gr
e. Lada 10 gr
f. garam halus 5 gr
b. Cara pembuatan
Haluskan daging ikan dengan menggunakan gkilingan daging atau food prosesor dengan tetap memperhatikan agar daging ikan tetap rendaH, Setelah daging ikan hancur, campur dengan garam hingga rata sehingga textur adonan menjadi kalis / homogen, Tambahkan bahan tambahan lainnya secara berurutan mulai dari minyak sayur bumbu, susu, telur, gula halus dan tambahkan air es sedikit demi sedikit, Dalam pemberian es harus diperhatikan agar adonan tidak terlampau keras maupun lembek, Bentuk atau cetak adonan sesuai keinginan lalu celupkan dalam larutan Buttermix dan lumuri dengan bread crumbs, selanjutnya dikukus selama 15 menit , Nugget yang telah matang dibiarkandalam suhu ruang selama 30 menit
c. Cara pembuatan Abon Ikan :
a. Bahan :
1. Ikan Tuna 1 Kg
2. Cuka makan 20 gr
3. Sereh 20 gr
4. Daun salam 20 gr
5. Garam Dapur ( Perebusan ) 20 gr
6. Garam Dapur ( Bumbu ) 20 gr
7. Gula Pasir 150 gr
8. Gula merah 50 gr
9. Bawang Putih 30 gr
10. Bawang merah 30 gr
11. Ketumbar 10 gr
12. Lengkuas 10 gr
13. MSG/ Penyedap rasa 4 gr
14. Santan/ kelapa kental 200 ml
b. Cara pembuatan :
# Ikan di ambil dagingnya# Daging ikan di beri cuka makan 2% dari Berat ikan Perbandingan ikan dan air 2 : 1, diamkan 20 menit
# Rebus air, tambahkan garam dapur 2%, sereh 2% dan daun salam 2%, sampai mendidih, setelah air mendidih masukkan Daging Ikan kedalam rebusan dan biiarkan selama 20 menit, air dan daging Ikan 2 : 1
# Daging Ikan yang telah direbus selama 20 menit, di tiriskan dan di bugkus dengan kain blacu, kemudian di press dan di buat menjadi serat serat ( dapat menggunnakan parutan,
# Haluskan bumbu-bumbu , Bawang Putih 3% Bawang merah 3%, ketumbar 1%, lengkuas 1%, gula merah 5%, penghalusan bumbu dengan penambahan sedikit santan
# Campurkan bumbu-bumbu yang telah di haluskan dengan serat-serat daging ikan dan tambahkan sisa santan, gula pasir 15%, garam dapur 2%, dan penyedap rasa 0,4% aduk sampai rata
# Goreng sambil diaduk meratasehingga tercium bau spesifik abon ikan
# Abon yang telah masak, biarkan dingin, lalu di kemas dan siap untuk di pasarkan.
Sumber: Diklat pengolahan Hasil perikanan, Samarinda
